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除了中華美食之外,臺灣小吃更是獨步全球,種類多樣化,是臺灣人生活中最具代表性的飲食文化,舉凡蚵仔煎、虱目魚肚粥、炒米粉、大餅包小餅、萬巒豬腳、大腸蚵仔麵線、甜不辣、臺南擔仔麵、潤餅、燒仙草、筒仔米糕、花枝羹、東山鴨頭、肉圓、滷肉飯等,皆是臺灣風味獨特的名食小吃,價位便宜又好吃,一點也不遜色,又可以吃出該地的人文特色。

在臺灣,到處都可以吃到小吃,尤其是夜市,是臺灣非常特殊的文化,充斥琳瑯滿目的小吃美食,每個夜市都有不同的特色與風味。透過地方小吃,遊客可以更認識地方特產、文化與人文典故,為旅程增加不少豐富性的色彩。

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以上這段話,是交通部觀光局網站上的介紹文,他說,"透過地方小吃,遊客可以更認識地方特產、文化與人文典故,為旅程增加不少豐富性的色彩。"這句話,其實只有說對50%。怎麼說呢?

今天,就來談談最近頗受關注的夜市議題吧!大家都知道,過去夜市成為我們引以為傲的台灣特色,曾幾何時,特色不在,反而成為貴又難吃、同質性高、坑外國觀光客、交通混亂等負面的代名詞,過去三年,關閉的夜市不計其數,其共通點其實大多就是上面那幾點。

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我覺得,官方或是民間業者太把夜市的功能定位在只有"吃"的部分,看看上面觀光局的介紹,巴拉巴拉的都是食物,然而到底甚麼是"地方特產、文化與人文典故"卻支字未提,不過話說回來,都是連鎖店哪來的"文化、人文、典故"呢?就算是有,不會說故事,或是低劣的品質與服務卻稀釋原來精彩的部分。

我覺得還是從根本,也就是服務業的角度來看。在談之前,我們先將一個命題放在心裡,就是台灣目前服務業佔GDP比重達60~65%(南韓60%、日本70%),就業人口約61%(韓國72%、日本64%),對經濟成長的貢獻為51%(南韓約62%、日本約75%)。

其實,服務業對於一個資源少、內需又小的台灣來說,真的是非常重要,這個不再多說,我想說的是,還是要回歸服務業的核心議題,也就是"對於人"的重視這不是廢話嗎?當然要重視人,就是要把服務做好、服務好客人,這也只說對一半,因為,我們向來忽略了對於服務業內部人的重視

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那麼,我就來針對夜市提出改善建議吧!

一、內部員工的進化:
 總觀台灣夜市,吃得幾乎占了70%以上,而且以小吃為主,那麼怎麼提升呢?當然是技術上與外表意象上著手。舉個例子,大家都知道"擔仔麵"吧,其實擔仔麵重點不是麵,而是表演,融入過去早期農村社會親近連結的一種演出;還有一個例子,就是"海底撈",把變臉與拉麵融入餐桌,把吃飯變成不只是吃飯。現在我們逛夜市,幾乎看不到這樣的連結,而是點餐→付錢→用餐→走人,好像有點無趣吧!其實,我覺得現在夜市常見的蒙古烤肉、蚵仔煎、龍鬚糖等等,都可以升級再進化,讓料理成為一種演出。這是第一個,技術上提升。

 第二,甚麼是外表意象,簡單說就是賣甚麼像甚麼!例如賣壽司穿上壽司師傅的制服、賣小吃帶上頭巾與毛巾、賣飲料也可以把自己變成調酒師,類似這樣的概念,是不是很有畫面呢?進一步的話,夜市也可以規劃成具有主題式的,例如環遊世界180攤,設計具有台灣、日本、韓國、南洋、印度、美國等等特色的美食,融入當地的文化意象,配合剛剛說的做甚麼像甚麼,讓夜市有主題化應該會很有趣吧!

 第三、員工才是現場營運的老闆,讓熟悉作業流程與服務盲點的員工提升為現場主管,設計最簡易的SOP,加上善用簡易的科技與工具,讓內部學習可以自然產生,同時加強員工的福利與身心的照顧(不過,這個以台灣現況來說,很難,或是說,完全不能做到!)

二、擺脫同質性,強化屬於夜市的賣點
 寧夏夜市不是有推出"辦桌",這就是一個很不錯的構想,還有我剛剛說的環遊世界180攤,以及掌握遊客飲食的習慣,例如邊走邊吃、坐下來吃、站著吃去設計不同的吃法,或許內容上大同小異,在設計上著手或許可以得到一些不同的想法。
 還有一點,我覺得可以融入少數定目劇或是街頭藝人的演出,讓夜市不只是純然的消費,這個呼應剛剛的"表演"作一些延伸。(像花蓮自強夜市的夜市劇場)

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三、把人放在前面的思維
 
這個概念最重要的就是交通寧靜區與行人徒步區的概念。在國外有許多地方,例如阿姆斯特丹、哥本哈根等等地方,都有規畫完整的行人徒步商業區,雖然夜市屬性不同,但是可以融入部份的概念,把行人放在最前面,同時能有讓遊客"坐下來"的地方,也許可以和剛剛"表演"結合,讓行人的便利度最大化,當然,最基本的乾淨、整齊、停車問題肯定是要的。

最後,我想說的是,服務業是一種文化態度,我們必須擺脫硬體先行的概念,而是要從人先著手,人的問題做對了,服務自然也會提升,增加產值,甚至服務出口,這樣才能根本上改善低薪問題。


以上淺見。
范小哥 記於大雪

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