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快過年了,時間過得真快啊!這幾天忙碌,想說今天工作之餘來寫些甚麼.....
恰好這兩天再滷豬腳,心想,這就是了,來寫豬腳吧!

以前,就很喜歡吃豬腳,尤其是QQ的豬皮、還有一咬下去便骨肉分離、醬香四溢的滋味,總覺得十分療癒,
豬腳,對於台灣人來說,是一種特別的存在吧!
例如,歷劫歸來要吃豬腳麵線、生日也要吃豬腳麵線、閏月出嫁女兒要送豬腳、過年也少不了這一味。

不過,范小哥我到是也沒想那麼多,平日在家喜歡煮、去外面也喜歡吃好吃的、就是覺得豬腳最對味!
以前開店時,豬腳是招牌,每天總是要賣上四、五十個,而且常缺貨,
現在成了自由工作者,偶而也會滷滷豬腳,除了少量團購給朋友購買,當然還是留些自己吃。

新鮮的豬腳、米酒、醬油、冰糖,當然少不了蒜頭、八角和蔥,
就是如此簡單的料理方式,卻能帶來如此豐腴的味道!
是的,就是豐腴,滿足、豐富、填滿味蕾的滋味。

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豬腳怎麼吃?當然是拿起來啃囉!
不過,我覺得還是大碗公飯有味道,
一個瓷碗,盛著熱呼呼的白飯、幾個配菜、一顆滷蛋,
然後放上滷得熟透的豬腳,伴著些許豬腳滷汁憶起吃,
啊啊啊~~~好吃啊!!!!
聽說,過去在港口工作的潮州人,因為工作忙碌,所以也用碗工盛飯吃,
快速便利又不影響幹活,這種吃法,
他們稱為"半碗疊飯",聽說工頭、船工也愛豬腳飯哩!!

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另外,還有一道那就是蹄膀啦!!就是范小哥餐廳過去賣的爌肉飯,
最高記錄是一個月800碗,看起來是不多啦!
但也是我最大的能耐了。
滷蹄膀比較耗工,因為要用棉線五花大綁,而且要綁得好看,才能向上面這樣成為花瓣狀。
然後在用同樣的方式滷上兩個小時,慢工出細活啊!!

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當然,這到東坡肉肯定也是要提一下,這是我的師父~蜀菜小館的萬伯親傳,這道菜可是非常厲害啊!
用紹興酒、冰糖、醬油、薑片依照比例慢火熬燉2個小時,然後再悶上2個小時,這個悶的工夫是關鍵之處,使之入味、使之軟綿。
這東波吃起來香味濃郁、皮Q而不膩、白肉部分綿而不油、瘦肉則是軟而不爛,肥瘦比例是1:3,黃金風味啊!

蘇東坡當時有云,洗凈鐺,少著水,柴頭罨煙燄不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。
火侯足時他自美,就是這個道裡啦!!

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范小哥。大寒

 

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